Literatura, guisos y tecnología

Bromeo con un amigo sobre cómo quizá  las letras, la cocina y la informática, tienen en común poder servir para la seducción. Si bien hay que saber combinarlas para deleitar a  gente querida, le invito a usar  esta ventana a modo de fogón donde hornear su buen puchero y ver qué sale.

Se me saltan las lágrimas, sin haberme aproximado a una cebolla, que no pico, sino por haber leído su receta aderezada con un genial sentido del humor. Este:

Los Espaguetos a la Carbonara

Al amigo y curioso lector que con esta página tropezase habrè de advertir que no es relato sino instrucción en la que se contiene el modo y manera de confitar un platillo que pueda servir a un tiempo de base nutricia y delectación en compaña.

Y si alguno dudas tuviere de que se trata de un trasunto de la imaginación, rétole a que se aplique en seguir las reglas que aquí se citan, y, aun más, a degustar el resultado, para que compruebe cuan sabrosas pueden llegar a ser las ideas.

Si se quiere empezar por el principio, según el modo y manera que se estilaba con nuestros mayores, habránse de preparar todos y cada uno de los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de este Arte, pues dichos instrumentos son tan precisos que sin ellos no se llegaría a la perfección, por muy  diestro que resultase el artesano.

Será menester un perol cuya capacidad será variable según el número de los invitados. Conviene en cualquier caso que sea cóncavo y profundizado, pues cualquier otra forma puede que resulte más  ingeniosa y elegante pero nos impediría arribar con buen fin al almuerzo previsto.

Resulta también imprescindible proveerse de un utensilio por lo general redondo, de poco fondo y de mango largo, que, con el nombre de estrelladero o padilla, sirve para freír y que el común de los mortales suele llamar sartén.

Dos cucharas o cucharones de madera, uno hondo y capaz, el otro más chico.

Se echará en falta, si no se prepara antes, un cedazo, de cualquiera de los muy diferentes géneros con que éstos se construyen, que sea más bien ralo y poco cerrado, pero no tanto que se escapen entre sus vanos los gusanillos de pasta que componen con mucho la parte principal de nuestro plato.

Fogones, platos, pequeños tridentes y útiles de acuchillar no suelen faltar en la mesa de operaciones de los facultati­vos de este menester, e incluso también en las casas particu­lares, para los que esta instrucción también va dirigida. Y hay también otras menudencias que no se especifican aquí por el general conocimiento que de ellas se tiene.

Para la preparación de este plato se tomaran los gusanillos de pasta a los que a partir de ahora denominaremos espaguetos en cantidad suficiente para que sacien pero no llenen a los comensales. A modo de indicación diremos que una arroba debiera servir para un convite de ciento y veinte personas. Es decir, que pasar de las tres onzas por cabeza no es conveniente. 

Los espaguetos se harán hervir en agua, puesta en el perol hasta que ocupe sus tres cuartas partes, y en cualquier caso que resulte abundante, y a la que se habrá dejado calentar hasta que ebulla, llegados a ese punto, y antes de verter en ella los espaguetos, se condimentará la dicha agua con dos puñados de sal, o con cualquier otra cantidad que recomiende la hidropesía y el paladar de cada cual siendo conveniente que en la determinación de la justa medida de salazón no intervengan todos los comensales de manera anárquica y asamblearia, porque los resultados, lamentablemente, suelen ser previsibles.

Los espaguetos se arrojaran al agua ebullente y salada enteros, sin tornear ni demediar y con el gran cucharón de madera se les moverá y girará con mayor frecuencia al principio, cuando están duros y no flotan con lo que se corre el peligro de que en el fondo se queden pegados. Habrá que aguardar a que estén ya blandos, usando para su conocimiento la prueba del incisivo.

No se mantendrá ocioso el artista durante la espera, pues habrá de dedicarse, con igual empeño, a dos tareas diferentes de manera simultánea. En el fogón próximo a aquel en que se cuecen los espaguetos se colocará la sartén con unas gotas de aceite o con una lagrima de mantequilla, que se calentará a fuego lento.

Se habrá recurrido previamente al gorrino, y mayormente a esa parte de tocino veteado de magro que se conserva gracias a la acción del humo. Panceta en nuestras tierras, bacon para alienígenas. Tómense las más hermosas lonjas de dicho ingrediente, en cantidad de una por comensal, limpias de bordes y ternillas y cortadas con diligencia pero sin orden, que una forma en exceso cuadriculada entorpece la belleza de una obra de fantasía. Viértase en la manteca caliente hasta que adquiera el hermoso color del oro y una textura ligera­mente crujiente. Póngase cuidado en voltear los pedazos para que se frían por los dos lados. En este menester se encontra­rá la utilidad de la segunda cuchara de madera que hemos definido como la más chica.

En ausencia de un pinche que le auxilie el cocinero deberá multiplicar su actividad, pues en plato aparte deberán estar batidas unas yemas de huevo, cuyo número volverá a estar en relación con la cantidad de personas que vayamos a sentar a la mesa. No serán tantos huevos como bocas, sino que habrá que contar uno entero por cada invitado impar y tan solo la yema para los comensales pares. Es un cálculo que el cocinero deberá realizar con tiempo, pues luego la urgencia del guiso puede aturullarle, hacerle perder el ritmo, equivocar las cantidades y provocar un desastre mayúsculo que obligue al anfitrión y a los huéspedes a dar con sus huesos en una fonda.

En el plato con los huevos batidos se añadirá una pizca de sal, pimienta molida no tanta que convierta el plato en explosivo pero no tan escasa que no le dé sabor, abundante y muy bien molido queso de la ciudad de Parma, de forma que el conjunto se espese, sin que llegue a cuajarse. En el último momento y en cantidad más bien escasa, utilizando esa unidad de medida que los castellanos llaman chorrito, se agregará crema de leche o nata liquida.

No habrá descuidado el cocinero los gusanillos o espaguetos que mantiene en el hervor. Controlada la salazón, girados con el cucharón, tan solo la prueba y el asentimiento del Maestro de cocina puede indicar el momento en que el perol se retirará del fuego. Sin dilación se volcará sobre el cedazo, habiendo tenido cuidado de colocar el cedazo sobre un pilón o sumidero, pues por su misma condición de tamiz retiene lo sólido y desprecia lo liquido, de modo que se encontraría el cocinero con los espaguetos secos pero con los pies escalda­dos. Agítese el cedazo sobre la pila cuantas veces sea menester para conseguir la necesaria sequedad de la pasta, pero sin que el operario se demore en comentarios, diatribas o discusiones que puedan dar al traste el almuerzo en este momento, sencillo pero delicado, de la preparación.

Se colocarán los espaguetos en una fuente, más bien honda, cuya finura y ornato dependerá tanto de los posibles del dueño de la casa tanto como de la calidad e hidalguía de los invitados. Sobre la pasta viértase primero el cerdo aceitoso y caliente, y sin dilación el mejunje de los huevos, remuévase con esmero, pero sin pausa, que en caso contrario se pierde temperatura en el guiso, y, muy caliente, sáquese a la mesa.

Conviene acompañar con un tarrito que contenga aún más de ese queso de Parma molido para que cada uno se condimente al gusto propio el plato que le corresponda.

Mi amigo firma: Quinto y Cuarto 

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2 comentarios en “Literatura, guisos y tecnología

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